Torta chic di Montersino (la mia versione)

Se l’hai vista sui social in cui sono presente, sai che l’ho preparata per il compleanno di mio cognato. È la torta chic di Montersino e, oggi, ti propongo la mia versione per #laricettadelvenerdi ;) La differenza con l’originale? Ho usato i pistacchi, invece delle mandorle e il succo d’arancia, invece di quello di pompelmo; oltre ad aver ritoccato qualche quantità qua e là. Quella originale puoi trovarla sul blog di Profumo di biscotti.

Mi piace provare le ricette di altri, anche se non sempre il risultato è soddisfacente (d’altra parte non siamo tutti professionali allo stesso modo), e questa si posiziona perfettamente all’interno della rubrica #lhorifattaio, quella in cui reinvento le ricette di altri food blogger, chef, riviste, ecc. Anzi, se vuoi, segnalami una tua ricetta.

Devo confessarti un mio brutto vizio. Quando si tratta di feste di famiglia, tendo a proporre dolci che non ho mai fatto (e che ovviamente non sono proprio facilissimi). Semplicemente perché queste sono, per me, le buone occasioni per provare nuove ricette :P Certo, dopo anni d’esperienza, prendo le mie precauzioni e il risultato, almeno per il festeggiato, è sempre ottimo. Anche questa volta è andata così. Cercavo qualcosa di diverso dal solito pan di spagna o dalle basi più saporite tipiche americane. Un dolce delicato, particolare, saporito, elegante e d’effetto allo stesso tempo. Sapevo che Montersino non mi avrebbe deluso. L’ho proposta e, con mio stupore, è stata accettata (mio cognato ha gusti decisamente più classici).

Mi piacerebbe dirti che è una delle mie ricette facili e veloci ma stiamo parlando sempre dello Chef Montersino. Seppur non risulti particolarmente difficile, replicarla non è stato proprio veloce veloce. Ha dei tempi tecnici che devi necessariamente aspettare, tecniche da rispettare e va montata e decorata in giorni diversi. Però, non voglio scoraggiarti perché ne vale veramente la pena.

Difatti, è stato un successo totale. È piaciuta a tutti (pure a me). Un gusto ben equilibrato, cremoso, croccante, non troppo dolce e particolare grazie alla gelee al bitter e moscato. Con un riscontro del genere potevo non sistemarla a festa, farle due foto e postarla? Certo che no! Per cui, eccotela ;)

Torta chic (la mia versione)

OCCASIONI D’USO:

La torta chic è la torta di compleanno ideale per una persona a cui piace la tradizione ma con elementi innovativi. Ovviamente nessuno t’impedisce di proporla come dessert da fine pranzo o cena o al momento della merenda, con una buona tazza di tè.

COSA TI SERVE:

Gelee al bitter

75 g di bitter campari; 188 g di moscato; 38 g acqua; 113 g zucchero semolato; 14 g gelatina; 70 g acqua.

Base al pistacchio

4 uova; 150 g zucchero semolato; 80 g farina di pistacchi; 80 g fecola di patate; 12 g lievito per dolci; una presa di sale.

Bagna per la base al pistacchio

150 g succo d’arancia.

Croccante al pistacchio

50 g cioccolato bianco; 180 g pasta di pistacchi (o crema di pistacchi); 90 g corn flakes.

Bavarese all’arancia e cioccolato bianco

350 g succo d’arancia; 65 g zucchero semolato; 173 g tuorlo; 15 g gelatina; 75 g acqua; 310 g cioccolato bianco; 2 g buccia d’arancia; 650 g panna fresca.

Decorazione

Q.b. granella di pistacchi tostati; q.b. lingue di gatto.

Attrezzatura

1 anello da 22 cm di diametro; 1 anello da 26 cm di diametro; 1 stampo da 22 cm di diametro; nastro di acetato lungo tutto la circonferenza interna dell’anello da 26 cm.

PREPARAZIONE:

Gelee al bitter

Metti la gelatina a bagno nei 70 g di acqua (la gelatina deve essere ammollata in una quantità d’acqua uguale a 5 volte il suo peso: 14×5=70 g), finché non l’avrà assorbita tutta.

Nel frattempo, avvolgi un lato dell’anello di 22 cm con della pellicola (ungi la circonferenza esterna dell’anello, così la pellicola aderirà perfettamente). Qui verserai la gelee.

A questo punto, in un pentolino, fai sciogliere lo zucchero nei 38 g d’acqua. Togli da fuoco e aggiungi la gelatina ammollata, fino a farla sciogliere. Aggiungi, poi, il bitter e il moscato. Togli la schiuma in superficie e versa nell’anello con la pellicola. metti in freezer per un paio d’ore (dovrà essere completamente congelata ma rimarrà flessibile grazie all’alcool contenuto). Per farla staccare, sfrega la gelee e togli la pellicola; poi sfrega l’anello e stacca la gelee. Conserva in freezer fino all’utilizzo.

Base al pistacchio

Separa tuorli e albumi. Versa i tuorli in una ciotola, unisci lo zucchero e mescola fino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiungi, pian piano, la fecola, il lievito, il sale e la farina di pistacchi. Monta gli albumi, a neve ferma, e uniscili al resto, mescolando dal basso verso l’alto. Versa nello stampo e cuoci in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.

Una volta cotto, fallo raffreddare e poi ricava due dischi alti 1 cm circa.

Croccante al pistacchio

Con le mani, spezzetta i corn flakes. Fondi il cioccolato bianco, uniscilo alla pasta di pistacchi e aggiungi il tutto ai corn flakes. Mescola bene, affinché tutti i corn flakes siano impregnati del cioccolato e della crema.

Bavarese all’arancia e cioccolato bianco

Sciogli il cioccolato bianco e metti in ammollo la gelatina nei 75 g di acqua (15×5=75 g).

In una pentola porta a bollore il succo d’arancia.

Nel frattempo, in una ciotola, mescola tuorli e zucchero. Unisci il succo d’arancia bollente, mescola velocemente e rimetti il tutto in pentola, fino ad arrivare a 82°. Togli dal fuoco e aggiungi il cioccolato bianco, mescola, unisci la gelatina (che ha assorbito completamente la sua acqua) e la buccia d’arancia grattugiata. A questo punto bisogna aspettare che il composto arrivi a 30° (puoi velocizzare il processo mettendolo a bagno maria in acqua e ghiaccio).

Mentre aspetti, monta la panna, che deve risultare semi montata. Prima ne aggiungo un po’ nel composto, mescolo e poi aggiungo tutto il resto della panna, dal basso verso l’alto.

Montaggio

Metti il nastro di acetato lungo tutta la circonferenza interna dell’anello da 26 cm. Poni al centro quello da 22 cm e, dentro quest’ultimo, sistema il croccante al pistacchio, stendendolo per tutta la sua superficie. Togli l’anello da 22 cm e, con una sac a poche o col mestolo (dipende dalla consistenza della bavarese), versa un po’ di bavarese a ricoprire il croccante. Adagia sopra il primo disco di base al pistacchio, premilo un po’ e bagnalo con la metà del succo d’arancia. Copri con della bavarese, metti sopra il secondo disco, premilo un po’, bagnalo con il restante succo d’arancia e finisci con la bavarese. A questo punto, togli la gelee dal freezer e mettila al centro della torta, premendola fino a livellarla con la bavarese, in modo che tutto risulti allo stesso livello.

Mettila in freezer fino a completo congelamento.

A questo punto puoi decorarla. Se vuoi, puoi lucidare la superficie della torta con della gelatina a freddo. Sistema la granella di pistacchi tostati nel bordo tra la gelee e la bavarese e le lingue di gatto tutte intorno al bordo della torta. Metti in frigo (in modo che si scongeli) e tirala fuori al momento di servirla (io l’ho messa in frigo, dopo aver finito di decorarla, la mattina alle 11, per servirla la sera alle 22).

SUGGERIMENTI:

Crea la tua versione. Puoi sostituire il cioccolato bianco con quello al latte o fondente, i pistacchi, con le mandorle o nocciole, il succo d’arancia con quello di limone o mandarino. Libero sfogo alla fantasia.

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Spero proprio che la mia versione della torta chic di Montersino ti piaccia. Intanto buon boccone e alla prossima ricetta!


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